Хамон – флагман испанских деликатесов

хамонСейчас  в любом гастрономе  в продаже появились свиные «ноги» на подставках — это и есть всемирно известный испанский деликатес — хамон. Проще говоря, засоленное и высушенное мясо свиньи.

В Испании хамон традиционное и любимое блюдо с длинной историей и специальными способами приготовления и подачи.  В год Испания производит примерно 40 миллионов свиных окороков.

Немного истории.
Больше 2000 лет назад соленые мясные деликатесы были широко известны на средиземноморье. Ученые обнаружили даже древние рецепты приготовления хамона. Особенно ценилось это блюдо, если оно было произведено в Испании. Длительный период  хранения хамона и небольшие затраты на его приготовление сделали его продуктом №1 во времена военных походов. Комфортный климат для разведения свинок очень способствовал развитию хамона Испании.  Легенда гласит, что благодаря хамону Христофор Колумб добрался до Америки и не умер от голода. Различные письменные и художественные источники, начиная с XIV века, имеют упоминания о хамоне как части культуры Испании. С середины XVIII века Испания старательно расширяла изготовление сыровяленой свинины и стала основным мировым поставщиком хамона.

Важно различать

  • Палету –окорок из передних ног и
  • Хамон – из задних.

По качеству они идентичны, а вот по вкусу различаются.  Палета меньше размером и на её приготовление уходит максимум 3 года, а хамон вялится на пару лет дольше, что наделяет его интенсивным вкусом с оригинальными оттенками.

Однако, вкус хамона зависит в первую очередь от первичного сырья – свиньи. В Испании есть  2 основных вида «хрюшек» — иберико и серрано.

иберийские свиньи

Иберийские свиньи (черные кабанчики) живут в дикой природе и качество их мяса зависит от чистоты породы, а так же способа вяления и даже климатических условий. Хамон иберико по своему качеству делится на четыре группы:

  • Хамон 100% иберико («пата негро»). В магазинах такой хамон отмечен черной этикеткой. Свиней для этого деликатеса откармливают только желюдями по 10 кг в день и за сезон (3 месяца) они отъедаются до 70 кг, кроме того ведется специальная книга, где отслеживается генеалогия этих животных. Вкус  этого хамона интенсивный, а мясо имеет мягкую текстуру, за счет кислоты, содержащейся в желудях
  • Хамон смешанной породы 100% иберико и дюрок. Для покупателей этот хамон отмечен красной этикеткой. Эти животные, как и чистокровные иберико,  тоже пасутся на природе, но смесь пород дает менее резкий вкус мяса
  • Хамон иберико полевой (де кампо). У этого вида этикетка зеленого цвета.  Скот в течении года питается кормом и травой.
  • Хамон иберико фермовой (де себо). Этот хамон отмечен белой этикеткой. Животные смешанных пород на 50%, питаются в основном кормом и выращиваются на фермах.

Хамон серрано делают из породы «белой свиньи», которую выращивают на свинофермах, это более дешевый хамон. Как правило, хамон этого класса выдерживают в 3 раза меньше, чем иберико. И если он вялится

  • 9-11 месяцев, то ему присваивают серебряный показатель качества,
  • 10-14 месяцев  – золотой,
  • более 14 месяцев  – высший уровень.

Очень часто можно встретить  хамон Курадо, который также изготавливается из свиней белых пород, но он не подвергается  сложному контролю и стоит значительно меньше.

Хамон -традиции подачи и хранения

Хранится он подвешенным, а подают его на специальной подставке, именуемой хамонерой. Нарезается хамон тончайшими длинными кусочками вдоль волокон специальным острым ножом.

В Испании профессионал по резке хамона называется кортадор, который свое умение передает по наследству.

хамон в ресторане

В любом городе Испании имеется ресторан, похожий на музей хамона. Его изюминка – висящие ноги хамона,  украшающие весь потолок. В таком музее хамон добавляют во все блюда.

Вообще,  хамон испанцы используют повсюду: в супы, закуски, бутерброды, салаты, горячие блюда. С хамоном и перцем готовят даже острый соус. Из хамона делают чипсы, которые подают к сливочному мороженному, а всеми любимый деликатес – хамон с дыней.

хамон с дыней

Для правильной оценки вкуса  хамона, подержите его пару секунд во рту, чтоб жир мяса таял и открывал свой истинный вкус. А запивать его лучше всего красным вином или хорошей кавой (разновидность шампанского).
Приятного аппетита!

Фраза-фразочка — учим испанский вместе

Cuanto es/ Cuanto vale?
(Кванто ес/ Кванто бале?)
Сколько это стоит?

 

 


QR:  Хамон – флагман испанских деликатесов
Сергей Лобанов

Живу в Испании. Люблю юмор, историю, путешествия. Помогаю тем, кто хочет все осмотреть самостоятельно в организации экскурсий по Барселоне и окрестностям.




Похожие записи
Предыдущие записи

Что Вы об этом думаете?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

css.php